咸陽市鴻漸biangbiang面館展示的“biang”字裝飾。 本報記者 琚鵬飛攝

本報記者 琚鵬飛 仵永杰

陜西被稱為“面食者的天堂”，各色面食應有盡有，可謂“面面俱到”。最負盛名的，莫過于咸陽biangbiang面。

“來碗‘三合一’，多加辣子！”

1月19日，臨近中午，咸陽市秦都區(qū)玉泉路的鴻漸biangbiang面館里，老食客李平安點了一碗“心頭好”。

“我就愛咥這一口面，一天不吃面，心里就想?！崩钇桨舱f。

biangbiang面是陜西歌謠“十大怪”中的第一怪——“面條像褲帶”，其根在咸陽。與之相關的還有一首民間造字歌謠：“一點飛上天，黃河兩道彎。八字大張口，言字往里鉆。你一扭，我一扭。你一長，我一長，中間夾個馬大王。心字底，月字旁。留個鉤搭掛麻糖，推個車車逛咸陽。”

咸陽河水biangbiang面制作技藝是陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其代表性傳承人卜二龍告訴記者，“biang”字口訣有10多種，大同小異。關于該字的由來，流傳最多的一種說法是人們最早時因為和的面很硬，便將面放到石頭上用棒槌敲擊使面團醒發(fā)，發(fā)出的聲音類似于“biang”。

幾千年來，咸陽河水biangbiang面在民間一直流傳。隨著時代的變遷，其制作技藝和佐料不斷變化和豐富。

“我們的炸醬前前后后要熬制近7個小時，具體做法是將上等五花肉做成肉餡，加入蔥、姜，輔以咸陽本地產(chǎn)的醬油等進行熬制，把肉中的油給熬出來，讓肉和調(diào)料充分融合?！辈范埥榻B，“除了炸醬以外，還有西紅柿雞蛋、肉臊子等多種口味。”

“biangbiang面是咸陽特色、陜西特色。作為技藝傳承人，我要把它推廣出去，讓更多人知道?！辈范堈f。

在距離咸陽100余公里遠的銅川也有一道面食，一端連著非遺文化，一端連著游子的鄉(xiāng)愁。

年關將至，在外務工的人們陸續(xù)返鄉(xiāng)?；氐郊亦l(xiāng)銅川市，吃一碗咸湯面可謂莫大的享受。

1月18日清晨7時，在銅川市新區(qū)長虹南路，來往的食客擠在茍二咸湯面店門口。店內(nèi)深處，一碗又一碗的面正煮著。門口，店主趙華娟一邊招呼客人，一邊盛面澆湯。她和丈夫茍耀寧共同經(jīng)營著這家店。

湯鍋里不停地翻滾，香味在店內(nèi)彌漫。屋內(nèi)，只聽見食客吞咽面條的聲音。

咸湯面里乾坤大。廚師將用堿水和成的面團扯成細條后煮熟；同時，在稀面湯中加入食鹽和調(diào)料粉熬湯；再用面湯將熟面條澆透幾次，然后澆上熬好的湯。片刻工夫，一碗面黃蔥綠、油紅湯香的咸湯面就上桌了。

食客們大口吃面喝湯，額頭冒出層層細汗。一位穿著白色羽絨服的女人特別小心，用手壓著衣服領口，防止紅油點子濺上。一個男人剛一進店，就向后廚招呼“要吃硬面”……

經(jīng)過耀州幾代吃食手藝人的經(jīng)營，結合現(xiàn)代人的健康飲食理念，咸湯面逐漸成為陜西地方面食中的奇葩。耀州咸湯面被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

“臘月里，鄉(xiāng)黨們回到家鄉(xiāng)，惦念著這一碗咸湯面。外出旅游的人回家第一頓也是咸湯面。”趙華娟說。

一碗咸湯面，盡是家鄉(xiāng)味。每次從外地回到銅川市，何小見總要去茍二咸湯面店吃一回。“多少年過去了，不論到哪里，我總是想著這一口。越是到年關，越是想念家鄉(xiāng)的美食和親人。一碗咸湯面，我吃了幾十年?！焙涡∫娬f。

編輯：呼樂樂