1月19日，在渭南市臨渭區(qū)老朱時辰包子鋪后廚，廚師正在包包子。 本報記者 梁少飛攝

1月18日，西安市新城區(qū)西一路街道的西安飯莊內(nèi)，廚師正在制作葫蘆雞。 本報記者 蒲茜攝

本報記者 梁少飛 蒲茜 李靜茹

“老陜”早餐吃啥？胡辣湯配水煎包，還是水盆羊肉就月牙餅？吃啥都不錯。

但在東府渭南，包子是大多數(shù)人的首選。

渭南有一種“堿酵合適皮色正，板油切碎油不膩，蔥去馬耳味不苦，調(diào)料配足味濃香，餡不外露要包嚴(yán)，皮薄勻稱外形美”的包子，因“過‘辰（早上9時）’不候”而得名“時辰包子”。2011年，渭南時辰包子制作技藝被列入陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

這不，1月19日一大早，渭南市臨渭區(qū)朝陽大街上的老朱時辰包子鋪門前就排起了長隊。

在后廚，廚師們巧手“接龍”，一籠籠“白面細(xì)皮僧帽裝，油滲外皮呈金黃”的時辰包子上鍋、出籠，熱氣蒸騰。

一籠時辰包子從盤餡、捏皮到上桌，不過短短10多分鐘。“制作看似簡單，實則不然，用料選料必須講究。”渭南時辰包子制作技藝第三代非遺傳承人朱新義介紹，“我們選用上等的小麥面，加以優(yōu)質(zhì)豬內(nèi)腔板油，再配上赤水大白蔥，同時還要保證‘花椒出頭’、9種調(diào)料一樣不能少，再經(jīng)油餡、和面、拌餡、包制等工序才能做出皮薄餡多、鮮香盈口、油而不膩的時辰包子。”

吃過了東府的時辰包子，再來西安嘗嘗正宗的“長安味道”。

臨近春節(jié)，西安市新城區(qū)易俗社文化街區(qū)的西安飯莊內(nèi)座無虛席。一盤盤色澤金黃、造型獨特的葫蘆雞不斷被端上餐桌。空氣中彌漫的香氣，讓人垂涎欲滴。

長安葫蘆雞是“老陜?nèi)恕痹偈煜げ贿^的一道特色傳統(tǒng)美食。它源于唐代，以“皮酥肉嫩，香爛不失其形，美味醇厚”而著稱，被譽為“長安第一味”。

“葫蘆雞有一個特點——‘筷觸骨離’?？曜虞p輕一夾，肉和骨頭就能分開。”西安飯莊廚師長李超宏介紹。葫蘆雞的制作工藝比較復(fù)雜，要經(jīng)過清煮、籠蒸、油炸3道嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工序，使用20余種香辛料，且需腌制24小時以上。制作好的葫蘆雞，雞皮酥脆，雞肉油潤，而皮與肉之間那層似有似無的膠質(zhì)則更為難得。酥香外皮在口中散發(fā)醇厚味道，鮮嫩細(xì)膩的口感讓人回味無窮。

葫蘆雞中的“葫蘆”，諧音為“福祿”；“雞”的諧音為“吉”；葫蘆雞又是“囫圇雞”，寓意著圓滿無缺，大吉大利。所以，葫蘆雞成為“老陜”年夜飯桌上的常客。它不僅代表著陜菜的精髓，更寄托著人們真誠的祝福。

2007年，中華老字號西安飯莊陜菜和西安市陜西風(fēng)味小吃制作技藝被列入陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

若論西府風(fēng)味之首，岐山臊子面當(dāng)之無愧。

七分瘦、三分肥的豬肉下鍋，大師傅熟練地操持著手中的鍋鏟，“滋啦”一聲，肉臊子的香味頓時撲鼻而來。木耳、蛋皮、蒜苗、胡蘿卜等色澤鮮艷的食材陸續(xù)加入鍋中，稍煮片刻，隨即倒入清水及輔料，大火燒開，一鍋芳香四溢的臊子就備齊了。之后，將熱臊子澆到剛出鍋的面上，一碗色香味俱全的岐山臊子面便呈現(xiàn)在食客面前。

“來寶雞‘打卡’，就是為了吃上一口正宗的臊子面。今天一吃，酸、辣、香俱佳，果然名不虛傳?！?月18日，在寶雞市岐山縣西岐民俗村品嘗過岐山臊子面后，游客陳邦菊說。

岐山臊子面制作技藝是陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“做臊子面，吃臊子面，都是一種情懷。正宗的岐山臊子面一定要用本地自產(chǎn)的醋、秦椒、小麥、豬肉做食材，這樣才能保證最初的口感?！贬诫用嬷谱骷妓囀〖壏沁z傳承人李惠芳說。

近年來，岐山縣大力發(fā)展“一碗面”經(jīng)濟，為岐山臊子面打出了名氣。如今，有許多人慕名來到岐山品嘗岐山臊子面，也有越來越多的人來此學(xué)習(xí)制作臊子面。岐山臊子面“百城千店”工程，正在如火如荼地推進。

編輯：呼樂樂